海風と降り注ぐ太陽の下で育てられたバジリコはリグーリア州を代表する鮮やかな緑色のソース。

豊かなティレニア海で獲れる新鮮なタコの旨味を最大限に活かした煮込みソースは沿岸部の定番料理。

サルデーニャ島南西部のカンピダーノ平野伝統のフェンネル風味の名物サルシッチャを炒めてトマトで煮込んだソース。

サン ピエトロ島の中心街カルロフォルテはマグロ漁における一大基地。そこで水揚げされた新鮮なマグロを軽く煮込んだ名物ソース。

かつて島の覇権をめぐる戦い中、兵士の食糧として誕生したと言われる歴史がある。新鮮なイワシと自生するフェンネルは、この島の代名詞的なパスタソース。

シチリア出身の偉大な作曲家ベッリーニの代表作から命名された。揚げ茄子とトマト、バジリコの組み合わせがいかにも南イタリアらしい。

アブルッツォ州、ラツィオ州、ウンブリア州の境目にある小さな村アマトリーチェが由来のソースは、アマトリチャーナ協会が提言している公式レシピを再現。

羊飼いたちが牧羊中の食糧として羊を捌き煮込んで誕生したラグーはキタッラを最も代表するソース。

トスカーナ人には欠かせない食材の一つである猪。地元のサンジョヴェーゼで香味野菜やハーブを加えたラグーソースはトスカーナの看板料理。

イタリアの秋の風物詩ポルチーニの産地としても有名なトスカーナ。余計な味付けはせずに香り高いポルチーニを贅沢に楽しめるソースに仕上がっている。

ランゲ地方の素朴な農民料理だが、鶏レバーとトマト、地元のワインで煮込んだコクのある濃厚なソース。

イタリア各地にあるこの組合わせ。ピエモンテ産ワインを贅沢に使った秀逸なの銘醸地ならではの味わい。

文化的に密接な関係のあるお隣アオスタ州のフォンティーナチーズをたっぷり使った文字通り「フォンデュ」を包んだ定番の仕立て。味も栄養もこの地の寒い冬には欠かせない。

牛、仔牛、豚、鶏、加工肉など組み合わせは家庭次第だが、伝統的に3種～の肉を合わせた仕立ての味わい深い詰め物はソース要らず。とかしたバターに絡めるだけご馳走になる。

パプリカやスパイスの香りが印象的なハプスブルク家統治の面影を残す煮込みソース。基本の牛肉以外にも様々な肉で作られる。ここでは厳しい冬山の狩猟期ならではの鹿肉での仕立て。

多くの湖沼や川の恩恵を活かした淡水魚の料理もよく食す地域。川鱒の優しい甘みと香草の香り、発酵乳の酸味の繊細なバランスがまさに現地さながらの味わい。

エリンギに似たプーリア特産の茸。ルーコラとトマトと共に短時間で仕上げるフレッシュな味わいのソースがベース。イタリア随一の野菜が豊富なこの土地の農民料理。

プーリア料理で最も知られているチーマディラーパのパスタ。ほろ苦い旨味と甘味が特徴な野菜にアンチョビとたっぷりのオリーブオイルで炒めるのが定番。

本来は復活祭前の四旬節、クリスマスイブなど肉を摂取しない静粛な期間に食す。素朴だが玉ねぎの甘味とアンチョビの塩気が生み出す旨味は絶妙な味わい。

鴨、アヒルなどの飼育が盛んなヴェネト地方ならではのソース。肉のしっかりとした食感と地元のワインで煮込んだ濃厚な味わいはビーゴリの食感と渾然一体となった力強さ。

このパスタの最も基本的な詰め物。リコッタとほうれん草の淡い甘みがいかにも山深い地域の素朴さをよく現している。個性的な料理が多い地域の中で比較的優しい立ち位置。

多彩な詰め物のバリエーションがあるが、必ずしもこうでなくてはならないというレシピではなく、この地域の家庭にはいつも必ずあるもので組み合われていて、いかにもこの地域、という味わい。

誰もが食べた経験があるソースには、現地の保護協会が定めたレシピがある。今回はそのレシピを再現したラグーソース。

トマトを煮込む際に、冷蔵庫の中にある生ハムや野菜などを一緒に加えたソース。特に決まったレシピはなく、その日にある食材を使ったマンマの家庭料理。